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Saiba quem é a Embaixadora da Culinária Japonesa que oferece refeição para necessitados em São Paulo

Telma Shiraishi comenta sobre a valorização da comida japonesa no país

Crédito: Fátima Kamata - 05/07/2020 - Domingo, 16:58h
São Palo - Telma Shiraishi é uma pioneira. A quase médica tornou-se a primeira mulher no Brasil a receber o título de Embaixadora da Culinária Japonesa e a única cozinheira eleita a melhor chef do ano pelo júri de O Melhor de São Paulo, em 2019.

Dona do restaurante Aizomê em São Paulo, a chef premiada também é exemplo de solidariedade. 

Atualmente Telma lidera o Movimento Água no Feijão ao lado de jovens de entidades nipo-brasileiras. 

A ação é destinada a preparar e entregar cerca de 200 marmitas por dia aos necessitados na cidade de São Paulo durante um mês.

Neta de japoneses que emigraram ao Brasil, Telma Shiraishi sempre foi focada nos estudos. Era para ser médica, mas a paixão pelas artes e culinária foi mais forte. 

Ela deixou a Faculdade de Medicina da USP para trabalhar como assistente do estilista Fause Haten e depois se consolidar como renomada chef de cozinha. 

Há 12 anos Telma está à frente do Aizomê, um dos mais tradicionais restaurantes japoneses de São Paulo, e há pouco mais de um ano inaugurou a filial dentro do centro cultural Japan House, na avenida Paulista.

O talento e dedicação de Telma é reconhecido também no Japão. Ela é a primeira mulher brasileira a entrar na lista dos 17 profissionais no mundo escolhidos pelo Ministério da Agricultura do Japão para receber o título de Embaixadora da Boa Vontade para Difusão da Culinária Japonesa. 

A honraria foi criada pelo governo em 2013, quando o washoku foi classificado como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco.


Qual a maior dificuldade que enfrenta para manter a culinária tradicional japonesa no exterior? Qual é o ingrediente mais difícil de ser encontrado no Brasil?
O Brasil está no oposto geográfico do Japão. A distância e o custo para se conseguir ingredientes japoneses é muito grande. Creio que meu maior trabalho foi entender de verdade os conceitos que são a base da culinária japonesa: sazonalidade e valorização dos produtos locais para se obter a expressão de sabores da época e do lugar onde você se insere. Minha cozinha se baseia nisso: os melhores ingredientes e produtos locais e sazonais valorizados pelas técnicas e temperos da culinária japonesa. Não temos alguns ingredientes por aqui e são primordiais, como alga kombu e katsuobushi.
 
A culinária japonesa ainda é tratada como um modismo no Brasil?
Já foi modismo e hoje temos a culinária japonesa bem reconhecida e disseminada em muitas casas que a servem ou colocam como parte do cardápio, mesmo em churrascarias, bufês, supermercados e até padarias. Apesar de observarmos muitas adaptações e até mesmo criações que são irreconhecíveis para os japoneses, a culinária japonesa caiu no gosto e no menu dos brasileiros.
 
É possível fazer pratos autorais sem fugir do conceito da culinária tradicional?
Sim, o mais importante é entender os conceitos, princípios e as bases da culinária japonesa e aplicar em suas criações. Respeito, equilíbrio de sabores, domínio de técnicas, repertório e conhecimento sobre os ingredientes e temperos: a partir disso temos uma bela paleta para deixar fluir a imaginação.

Como as raízes japonesas e brasileiras aparecem em seu trabalho?
Meu trabalho é a expressão de todas as minhas vivências. Sou uma brasileira que através do trabalho teve que mergulhar fundo nas raízes japonesas e resgatar o legado dos avós. Como brasileira minhas referências são múltiplas, meu país é multicultural e sempre adorei a diversidade e a riqueza do povo e da cultura brasileira. Por outro lado as raízes japonesas me legaram uma personalidade introspectiva, estudiosa e que busca a harmonia e o equilíbrio em tudo. Meu lado artístico se encontrou na estética apurada e na pureza dos sabores japoneses, além de eu ter me identificado fortemente com a filosofia e a espiritualidade que permeia o pensamento japonês.
 
Qual será sua atuação como Embaixadora da Boa Vontade para Difusão da Culinária Japonesa?
Como o próprio título implica, envidarei esforços para que a culinária japonesa seja ainda mais conhecida e tentarei fazer com que mais pessoas possam entender sua essência, muito além dos modismos, lugares-comuns, adaptações e simplificações que levam muitos a se prenderem em estereótipos. Mas na verdade o que falta no Brasil é o acesso à informação e cursos de formação para profissionais. Eu mesma senti na pele a dificuldade para conseguir acesso a conteúdo e material informativo. Espero conseguir levar adiante projetos que desenvolvam conteúdos em gastronomia e culinária japonesa e que possamos viabilizar cursos e certificações no Brasil.
 
O que vemos na maioria dos restaurantes japoneses pode ser tratado como culinária tradicional? Qual o maior sacrilégio que já cometeram com a gastronomia japonesa?
O que vemos na maioria dos restaurantes japoneses é a versão ocidental, com uma visão particular e adaptada de uma parte da culinária japonesa. Sacrilégio é servir um alimento ruim, mal executado ou desequilibrado. O desperdício de alimentos é um sacrilégio.
 
Qual é o seu prato predileto?
Meu prato japonês preferido é o soba. E o meu prato predileto, de cunho afetivo, é o gohan com feijão da minha mãe. Mas no dia a dia adoro comer um bom pão.


>>> A reportagem completa pode ser lida na revista Alternativa, edição 491 (21 de maio de 2020).
 
Fotos: Rubem Kato/Cedida/Alternativa 
Lombo de cordeiro em crosta de panko e noz-pecã

Peixe e cogumelos em texturas


Foto: Carol Gherardi/Cedida/Alternativa
Restaurante Aizomê: comida japonesa delicada, sazonal e fiel às raízes



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